Unieke smaak met Dry aged meat

In de koelruimte drong in mijn jonge neus een heel specifieke geur binnen. Ik was 23 jaar en net klaar met de slagersvakopleiding. De slager waar ik werkte hing in een aparte ruimte vlees weg om voor speciale klanten vlees te laten rijpen. De herinnering aan die geur van dit vlees en hoe dat dit destijds gerijpt werd is me altijd bijgebleven.

Afhangen van vlees komt al uit de tijd dat er nog niet over vleesrassen gesproken werd, maar wel over speciale stukken vlees die met veel liefde opzij werden gehangen om te rijpen. Een selectie op kleur, vetgehalte, consistentie en structuur.

Nu jaren later rijpen we zelf volgens oude tradities in een super moderne dry-aging kast. Deze unieke rijpingsprocessen bootsen we na in een proces dat we zelf hebben ontwikkeld.

Vanuit de Spaanse regio Galicië importeren we zelf van het Rubia Gallega ras de mooiste vleesdelen naar Nederland. Waar we vervolgens het vlees in de dry-aging kast 40 tot 60 dagen laten rusten. Het vlees doorloopt zes verschillende stadia waarbij temperatuur, vochtigheid en ventilatie continu inwerken op het vlees. Dit zorgt ervoor dat het vlees als het ware leeft. De textuur wordt enorm mals en krijgt een zacht romige noottoets, gecombineerd met een krachtige en pure vleessmaak.

De geur van vroeger en de smaak van nu, gecombineerd met het mooiste en lekkerste vleesras van Europa zijn voor mij iedere dag nog een hoogtepunt.
Neem de proef op de som en proef dit fantastische stukje vlees!

Een smakelijke groet……